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Grundwissen

Geschichte

Die Geschichte des Käses ist schon sehr alt. Das Käsen erlernten die Menschen schon tausende Jahre vor dem alten Rom. Die Ägyptern und Griechen hatten in dieser Zeit das herstellen von Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch weit verbreitet.

Durch die Römer wurde die Käsekultur vorangetrieben. Der Käse wurde gewürzt und mit Kräutern verfeinert. Sie kultivierten das kochen mit Käse. Nach dem Untergang des Römischen Reiches, überlebte dieses Wissen um die Käseherstellung in den Klöstern.

Schweiz

Durch die Topografische Gegebenheit mit Ihren Hügel und Bergen ist die Schweiz ein Grasland und für die Viehzucht mit Milchproduktion besser geeignet als für den Ackerbau. Die Käseherstellung hat in der Schweiz eine Jahrhundert lange Tradition. Es entstanden die weltweit bekannten Käsesorten wie Emmentaler, Gruyère, Sbrinz, Appenzeller und Tête de Moine.

In der Schweiz zählt man 13 regionale Milchverbände denen im Jahre 2004 etwa 34'000 Milchproduzenten angehörten. Sie produzierten 3000 Millionen kg Milch.

1100 Millionen kg Milch wurden in 790 Käsereien zu diesen köstlichen Spezialitäten verarbeitet.

 

Käseherstellung

Die Milch die zur Käseherstellung verarbeitet wird, muss strengen  Qualitätsvorschriften genügen. Ein grosser Teil dieser Käse wird aus Rohmilch hergestellt. Milch von Tieren  die mit Silage gefüttert werden ist für die Käseproduktion nicht geeignet. Bei der Silogehrung entsteht das Sporenbildende (Hitzestabile)  Clostridium Tyrobutyricum oder Clostridium Butyricum das beim Käse zu einer Fehlgehrung führt.

Bei der Käseherstellung werden Milchsäurebakterien der Milch zugegeben die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Die Milch wird durch die Beigabe von Lab zum Gerinnen gebracht. Die entstandene Gallerte wird zerschnitten, es entsteht der Käsebruch. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.

Folgende Regeln kann man hier beachten: grober Bruch mit Temperaturen um die 40C und einer kurzen Bearbeitungszeit mit einem hohen Milchfettgehalt ergibt einen Weichkäse.



Die verschiedenen Käsetypen

 

Hartkäse - Extrahartkäse

Naturbelassende Rohmilch ist das Ausgangsprodukt zur Herstel­lung von Extrahart- und Hartkäse. Nach der Labgerinnung wird die Milch fein zerschnitten, da kleine Käsekörner mehr Sirte aus­scheiden. Um die Käsekörner gut zu festigen, wird das Käse­körner-Sirten-Gemisch ziemlich stark erwärmt, der Käsebruch dann etwa 20 Stunden gepresst. Das Salzbad entzieht dem Käse Wasser, der Eiweissgehalt beträgt nun mindestens 45 Prozent. Extrahart- und Hartkäse reifen nur langsam. Einige Monate bis zu 3 Jahren dauert es bis sie Konsumreif sind. Es sind ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. ­

Je nach "Altersklasse" gibt es bei den Hartkäsen geschmackliche Unterschiede. Je jünger ein Käse, desto milder der Geschmack. Erst der voll ausgereifte Käse enthüllt das volle Aroma.

Der wohl typischste Vertreter der Extrahartkäse ist der Sbrinz. Aber auch diverse Alpkäse gehören dieser "Gattung" an.

Die bekanntesten Hartkäse sind der Emmentaler, auch König der Käse genannt, sowie der Gruyere.

Gruyere

Konsumreife nach 5 Monaten Vollreife nach 8-12 Monaten

Emmentaler

Konsumreife nach 4-5 Monaten Vollreife nach 2-3 Jahren

Sbrinz: 

Konsumreife nach 18 Monaten Vollreife nach 2-3 Jahren


 

Halbhartkäse

Es gibt zwei verschiedene Halbkäsearten. Je nach Sorte werden sie aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt. Für deren Gerinnung wird der Milch Lab zugesetzt und das Käsekörner-Sirten-Gemisch in mitteIgrosse Käsekörner zerschnitten. Da­mit die Käsekörner die Sirte abgeben und sich festigen, wird der Bruch erwärmt und dann gepresst. Nach dem Salzbad werden die Käselaibe je nach Sorte weiterbehandelt und geschmiert.

Der Eiweißgehalt von Halbhartkäse variiert von 25 bis 40 %.

Die Halbhartkäse gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen:

Rahmkäse:         mind. 55 %       z.B. Rahmtilsiter

Vollfettkäse:      mind. 45 %       z.B. Appenzeller

Viertelfettkäse:   mind. 15 %       z.B. Tilsiter

Magerkäse: weniger als 15 % z.B. Glarner Schabziger

Die Teigstruktur der Halbhartkäse ist leicht fest bis weichschnittig.

Auch hier gilt: Das "Alter" macht auch sie rezenter bis pikant. Die Palette der Halbhartkäse ist riesig. Typische Vertreter sind:

Raclette, Appenzeller, Tilsiter, Tete de Moine, Vacherin fribourgeois, Bündner Bergkäse, Mutschli und Schabziger.


 

Weichkäse

Zur Herstellung von Weichkäse wird meistens Pastmilch verwen­det. Nach der Lab-Beigabe wird das Käsekörner-Sirten-Gemisch nur wenig erwärmt, damit die Körner weich und groß bleiben. Der Bruch wird anschließend nur leicht gepresst bzw. man lässt ihn nur abtropfen. Das Salzbad dauert nur kurze Zeit. Die Käse haben einen Wassergehalt von ca. 50 % und einen Eiweißgehalt von etwa 20 %. Deshalb dauert die Reifezeit nur einige Wochen.

Generell unterscheidet man zwei Arten:

Weichkäse mit Schimmelreifung.

Der Teig dieser Käse ist geschmeidig, mitzunehmendem Alter bis fließend, der Geschmack meist mild, wird aber zuneh­mend kräftiger. Die weise Rinde wird mitgegessen. Brie suisse, Camembert suisse und Tomme sind seine bekanntesten Vertre­ter. Die Reifezeit beträgt lediglich 1-3 Wochen.

Weichkäse geschmiert.

Während der Reifezeit von einigen Wo­chen bis 3 Monate, werden diese Käse mit Salzwasser gewa­schen bzw. geschmiert. So erhalten sie ihre bräunliche Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig. Typische Vertreter sind: Reblochon, Münster und Vacherin Mont d'Or.


 

Frischkäse

Bei der Herstellung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch durch das Beifügen von Lab und Milchsäurebakterien zur Gerin­nung gebracht. Die Molke wird vom Käsekörner-Sirten-Gemisch getrennt und die Käsemasse bis zur gewünschten Fettgehaltsstufe mit Rahm angereichert. Je nach Frischkäsesorte werden unterschiedliche Zusatzstoffe beigemischt. Die Zutaten und Zusatzstoffe sind in der Produkt Deklaration aufgelistet. Farbstoffe und Konservierungsmittel sind nicht erlaubt. Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie sind in sehr unterschiedlichen Fettgehaltsstufen erhältlich. Frischkäse sind quark­weich und streichfähig, wenig bis gar nicht gesalzen, mit sehr zartem Aroma.

Je höher ihr Fettgehalt, desto cremiger und feiner sind sie.

Die bekanntesten Sorten sind: Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Mozzarella, Petit Suisse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.

Je höher ihr Fettgehalt, desto cremiger und feiner sind sie.



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